pisałam w październiku, 26 października, 2016 r.

Historyczne diety

o zakupach nauczycieli odpoczywających nad morzem  we wczesnym PRL. Dziś chcę napisać o przepisach kulinarnych potraw z późniejszych czasów, u jego schyłku, niektóre z nich ciągle przyrządzam.

Nie jest tak, że wspomnienie smaku i zapachu jest czymś odrębnym od towrzyszących okoliczności. Przynajmniej u mnie smak lub zapach wywołuje wspomnienia, nie zawsze najmilsze, ale bywa też tak iż ówczesne smaki łagodziły dolegliwości tamtych czasów. Na przykład, choć nie znosiłam kolonii letnich dla dzieci (w których uczestniczyłam jako kolonistka, a potem jako wychowawczyni, intendentka i kierowniczka), uwielbiałam serwowaną w bezmięsne poniedziałki pastę rybno-twarogową z wędzonej makleli, białego sera, koncentratu pomiodorowego z jedną z dwóch przypraw ziołowych tamtych czasów – majeranku (drugą był kminek, ale w innych potrawach).

Inną potrawą PRL, którą zapamiętałam, był jeden z licznych wynalazków stanu wojennego. Posiadanie kartek na mięso bynajmniej nie gwarantowało zakupu tegoż artykułu, a jeśli już, to tej odmiany, której przynajmniej 1/3 nie stanowiła by kość. Jeśli się było (jak ja) szczęśliwą posiadaczką 3 mężczyzn w domu, sytuacja ta gwarantowała przymusowy wegeterianizm, jeśli nie veganizm od czasu do czasu. Organizm spragniony miesnego białka, a jednocześnie głodny różnorodności, produkował w natchnieniu dziwaczne potrawy z czegoś, co było stosunkowo dostępne. Na przykład śledzi z beczki.

W mojej firmie, powiązanej z wiejską spółdzielczoscią, jako zmilitaryzowanej, gdzie obowiązywał system dyżurów 24-godzinnych, dostawaliśmy często różne przydziały artykułów spożywczych niekartkowych, a wśród nich najczęściej produktu nazywanego serem żółtym, a pochodzącego z doświadczalnej produkcji jednego z zakładów mleczarskich, do której używano cystern serwatki, zwożonych zewsząd. Ów ser serwatkowy nadawał się do jedzenia (co prawda słyszeliśmy o próbach produkcji alkoholu z serwatki i wolelibyśmy dostawać takie przydziały, ale w myśl mądręgo przysłowia „Jak dają to bierz, jak biją to uciekaj” nie protestowaliśmy. Niemniej ciśnienia na ten ser nie było, chętniej brano kaszankę, którą produkował z kolei inny zakład zastępujac krew innym przetworem serwatki.

Problem w tym, że ten ser serwatkowy wszystkim się już przejadł. Wtedy ruszyły różne pomysły na przetworzenie go. To były czasy przed komputerami osobistymi i internetem, więc przepisy kulinarne rozchodziły się drogą szeptaną albo spisywaną z cudzych opowieści. Łatwiej było o przepisy na przyrządzanie odwiecznych tradycyjnych potraw, gorzej na wykorzystanie takich wynalazków jak ser serwatkowy, kakao z łusek albo kakao owsiane, czy kawa z żołędzi.

Tym wyjściem dla sera serwatkowego była rolada. Ładnie wyglądała i nawet można było podać ją gościom. Nie tak dawno znalazłam jej udoskonalony przepis w internecie i łza zakręciła się w moim oku. Jednak wówczas przygotowywano ją w bardzo przemyślny sposób. Brało się kostke prostokatną (koniecznie) sera, napełniało miskę gorącą wodą, tj. przestudzonym wrzątkiem, przy czym należało balansować doświadczalnie na pewnej granicy gorącosci i zanurzyć w niej kostkę na jakiś czas – także ustalony doświadczalnie. Potem kładło się ją na stolnicę i rozwałkowywało wałkiem do ciasta, Następnie przygotowywało się dwie kolorowe pasty – jedną ze zmielonego twarogu, drugą z serka topionego. Pasty barwiło się koncentratem pomidorowym, burakami, szpinakiem albo jeszcze czymś. Nakładało się je na rozwałkowany ser i zwijało w roladkę. Potem należało szczelnie zawinąć w papier śniadaniowy i włożyć do lodówki lub, jeśli ktoś nie miał, wyłożyć za okno lub na balkon. I pilnować, żeby ptaki nie rozdziobały.

Z kakaowych łusek, zaparzonych w niewielkiej ilości wody (kupowało się je na kilogramy), gotowało się coś w rodzaju budyniu z mąki zwykłej oraz ziemniaczanej i zatapiało w nim pokruszone herbatniki, piekąc/wysuszając potem w blasze do ciasta w dość niskiej temperaturze. Ja jednak parzyłam te łuski na mocny napar i piłam zamiast kawy, której (na kartki zamiennie z wódką) zawsze było za mało. Dlatego też nigdy kawy nie rozcieńczałam mlekiem – traciła wówczas swój mocny smak.

Może to dziś nie jest zrozumiałe, ale moje najmilsze chwile były nocą, gdy skończyłam zmywanie i inne prace domowe; rozsiadłam się w kuchni z kartkowym papierosem, popijając kawę na kartki posłodzoną kartkowym cukrem i pogryzjając upieczono-wysuszony blok pseudoczekoladowy nie zawierający ani grama czekolady na kartki i nastawiając cichutko  radiomagnetofon kasetowy z nagraniami Włodzimierza Wysockiego, z koncertów w prywatnych domach, przywiezionymi przez znajomego z placówki na Antarktydzie, otrzymanego od towarzyszy z ZSRR z sąsiedniej placówki. Podniecała mnie zwłaszcza kaseta zawierająca kilka improwizowanych wersji z piosenką „Ja nienawidzę”.

W czasach kartkowych udało mi się kiedyś kupić (oczywiście bez kartek) mrożone ośmiormnice. Były bardzo tanie i nikt ich nie chciał kupować, bo nikt nie wiedział co się z nimi robi. Ja obdzwoniłam pół warszawskich restauracji zanim dowiedziałam się, że należy macki ugotować i podawać w majonezie. Czas gotowania określono mi na godzinę i pewnie dlatego były włókniste i niezbyt smaczne. Kto by pomyślał, że dwadzieścia lat później będą atrakcją afery podsłuchowej i synonimem rozpasania klasy politycznej!